El secreto está en la salsa

Por Mireia Acosta

La mejor salsa del mundo es el hambre. Cicerón

La alegría es la salsa de las cenas. Shakespeare (Macbeth)

El secreto está en la salsa. FannieFlagg  (Tomates verdes fritos)

Yo de mayor quiero ser saucière (salsera). Lo supe después de ver una de las mejores secuencias de la película “Les saveurs du palais”, aquí traducida como “La cocinera del presidente”. En la escena, los médicos del presidente Mitterrand intentan convencer a su cocinera para que elimine las grasas, las carnes saturadas y las salsas—así, en general— de la dieta presidencial; “nada de salsas”, le dicen. Y ella, con la serenidad y seguridad que dan aplomo a su personaje, de gran sensibilidad, les hace toda una disertación sobre su cocina y su peculiar manera de afrontar las salsas.

Una salsa es mucho más que su propia definición y eso que su definición es amplia: mezcla de consistencia más o menos líquida, de ingredientes fríos o calientes, de color blanco u oscuro, que tiene por objeto acompañar a un plato y mejorar su sabor haciendo un contraste o complementando como decoración, fondo o relleno. ¡Uf! Quien dijo que la salsa era un “destilado del deseo” acertó.

Las salsas afectan a nuestros sentidos, a nuestra memoria. Las salsas retan a la inteligencia y nos despiertan la curiosidad. Las salsas nos remiten a descubrimientos geográficos y despiertan nuestra nostalgia. Por eso yo,de mayor, quiero ser salsera. Claro que dicen que las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero y yo no soy cocinera. Sólo sé cocinar un poquito, comer y disfrutar. Y ya soy mayor: una lástima.

La palabra ‘salsa’ proviene del participio del verbo latín sallere, poner en sal, es decir, “salado”. Su origen se remonta a los tiempos en que los romanos usaban como condimento el garo (garum), un pez semejante a la caballa, para elaboraruna salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas. La consideraban afrodisiaca y, por cierto, la importaban desde Málaga y Baleares.

En el siglo XIX aparecen las primeras clasificaciones de tipos de salsa, organizadas jerárquicamente partiendo de las salsas “base” o “madre”, y es entonces cuando las conocemos más refinadas y elaboradas. El sistema francés de Escoffier, que las clasificaba en seis (Bechamel, española, holandesa, mahonesa, pomodoro y velouté), se enseña aún hoy en las escuelas de gastronomía.

En el siglo XX, la nouvelle cuisine que rechazaba los platos complicados, las sofisticó hasta el ensalzamiento. Así llegamos a la ingravidez de Ferrán Adriá, que nos enseñó a darle a la salsa de siempre una nueva consistencia, la de aromas, humos y aires.

Las salsas se elaboran de mil maneras, partiendo de uno o varios alimentos, y cada país recurre a los ingredientes propios de su gastronomía, de manera que es fácil saborear una salsa y tener en la cabeza un destino. En España usamos el aceite de oliva como en Francia los derivados lácteos o en Japón los pescados y sus extractos.

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Ya sea en la cocina tradicional o en una cocina más elaborada, en cualquier latitud, se componen salsas que contengan el grado máximo de sofisticación de los sabores. Y abundan también las paradojas en torno a las salsas y sus nombres.

Por ejemplo, la salsa tártara se llama así por las tribus tártaras de Mongolia pero, en realidad, su nombre en francés evoca a los alimentos en crudo porque sus ingredientes no están cocinados.

En Alemania, la salsa más típica es la velouté o  salsa alemana, pero también se la conoce como salsa parisina. Se elabora partiendo de un caldo de carne reducido, con yema de huevo que después se aliña conunas gotas de limón.

De origen suizo es la salsa Café du Paris, popular desde los años cuarenta, una emulsión de mantequilla y veintitantas hierbas aromáticas para acompañar las carnes a la parrilla.

La salsa barbacoa es anglosajona. Y típicamente inglesa es también la salsa Worcestershire, o salsa Perrins, que tiene tantos ingredientes que se considera básicamente un reforzador del sabor. Las salsas de manzana y de menta acompañan también platos ingleses de carne de cerdo y cordero.

Las más conocidas salsas francesas son la mostaza, en especial la de Dijón, y la salsa bechamel, la salsa madre por excelencia, base de otras muchas.

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En la cocina italiana los platos de pasta adoptan los nombres de sus salsas, putanesca, carbonara, pesto (del genovés “pestare”, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa); también los toman de los lugares de procedencia de esas salsas, Amatriciana del Lacio, o Bolognesade Bolonia, con la misma bonita metáfora con la que llamamos a los vinos por el origen de sus uvas.

La salsa americana es una salsa hecha con un fumet de mariscos y un sofrito de  tomates, ajo, cebolla y vino blanco, hay quien le añade coñac. Pero la salsa típicamente americana es la salsa de arándanos, que no falta en ninguna mesa el Día de Acción de Gracias, junto al pavo.

Un repaso a la gastronomía latinoamericana nos brinda tantas salsas como verduras y hortalizas disfrutan. En México las salsas alrededor del chile son infinitas, las hay de chiles frescos, secos, chipotle, ahumados, rellenos, con y sin semilla, cocinados o crudos, a los que se añade ajo, cebolla, limón o frutos secos. Y lo mismo ocurre en la cocina peruana con el ají, un tipo de pimiento con más variedades que colores.Argentina y Uruguay comparten la salsa chimichurri, picante y sencilla, que acompaña de maravilla a los asados de carne.

La gastronomía china nos ha traído dos grandes salsas muy distintas: la salsa de ostras, de sabor umami, elaborada con esencia de ostras en salazón, y la salsa agridulce, la más exportada, aunque en realidad es una mezcla de diversos tipos de salsas que mezclan los sabores ácidos y dulces.

La salsa de soja, japonesa, es otra madre oriental cuya hija favorita es la salsa teriyaki, que se obtiene mezclando soja, vino de arroz, azúcar y sake. Hay quien le añade además jengibre.

En la India, el curry, palabra que significa salsa en tamil, da nombre a tantos platos como la mezcla de especias que contenga el tipo de curry que se use de base.

La más famosa de nuestras salsas es, desde el siglo pasado, la mahonesa o mayonesa, pero en España somos “tan ricos” que cada autonomía tiene la suya: romesco en Catalunya; salsa brava en Madrid; en el País Vasco la vizcaína, muy versátil, hecha con la pulpa de pimientos choriceros, o la salsa verde, que acompaña a merluzas, almejas o cocochas; el sur, de raíces árabes, nos regala la salsa de almendras, el ajoblanco o la salsa de ñoras. ¿Y los mojos canarios? Imprescindibles señas de identidad. Ellos toman el nombre del portugués, en ese idioma salsa significa perejil y llaman molho a lo que para nosotros es salsa.

Tal la alegría que una salsa puede darle a un plato que cuando Ignacio Piñeiro tituló a un son cubano “Échale salsita”, haciendo referencia a unas butifarras allá por los años treinta, no sabía que estaba acuñando un nombre para una nueva música, mezcla de muchas, como sucede en gastronomía con los sabores.

Reconocer lo que esconde una salsa es un misterio, una adivinanza. A mí de pequeña me los ahorraban y me decían que me comiera la carne en salsa, las albóndigas en salsa o el pollo en salsa… Por eso, a veces, sólo a veces, reivindico el secreto de las salsas. Porque el secreto siempre está en la salsa.

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Sobre Mireia Acosta:

Licenciada en Filología Árabe, máster en Desarrollo directivo por el IESE, cursa el Programa Superior de Marketing y Publicidad por el IE.
Ha dedicado su carrera profesional al mundo de la televisión como Productora Ejecutiva de muchas series. Pero lo que le gusta, lo que de verdad le gusta, es la cocina y sentarse a comer con los amigos.

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9 Comentarios

  1. Carles Vila
    08/05/2013 at 07:46 · Reply

    ¡Qué sabroso lo que escribes Mireia!!!

  2. IRMA LUCIA ANUNZIATO
    08/05/2013 at 13:29 · Reply

    ME GUSTÓ MUCHO

  3. lety rodriguez
    08/05/2013 at 17:10 · Reply

    es muy rico lo que escribes podrias compartirme una de tus recetas

  4. Pepe Balcell
    12/05/2013 at 21:17 · Reply

    Mireia, tienes el don de la poesía , sabes beber de fuentes y darle tu punto salado. Que sabroso leerte.

  5. Manuel Del Alamo
    17/05/2013 at 14:44 · Reply

    La SALSA es parte de la vida, es una mezcla de contrastes y sabores que sazonan el existir diario… excelente articulo

  6. Manuel Del Alamo
    17/05/2013 at 14:46 · Reply

    La SALSA es parte de la vida, es una mezcla de contrastes y sabores que sazonan el existir diario… excelente articulo

    • mireia acosta
      18/05/2013 at 10:35 · Reply

      Muchas gracias. En breve, el mundo de las especias…

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